Với tư cách là Owner, GM, hay FBD bạn cần biết chính xác Food Cost để hoạch định và quản lý các outlet, nhà hàng đi theo định hướng chung của khách sạn. KenhOTA.com xin chia sẻ một số thông tin và công thức như sau:

Định nghĩa Food Cost

Food cost là giá các món ăn, đồ uống trong nhà hàng khách sạn. Food cost cao hay thấp là phụ thuộc vào cách tổng hợp chi phí, tính toán định mức và quy mô của nhà hàng – khách sạn đó, đảm bảo không quá cao so với đối thủ, cũng không quá thấp dẫn đến việc thua lỗ thất thoát.

Cách tính Food Cost

Tỷ lệ chi phí thực phẩm trung bình là 35% cho một nhà hàng ăn ngon và 25% cho một nhà hàng phục vụ nhanh. Làm thế nào để bạn tìm thấy số này?

  1. Kiểm tra toàn bộ số hàng tồn kho đầu tuần theo các kê khai chi tiết theo dõi của Bếp, Thu Mua, Kho và phần mềm.
  2. Tổng hợp giá trị chi tiết dù là nhỏ nhất cho từng loại hàng. Ví dụ bạn đã thanh toán bao nhiêu cho 1 gram tiêu.
  3. Theo dõi mua hàng của bạn. Hãy theo dõi chi tiết và liệt kê bất kỳ phát sinh mua hàng nào trong tuần theo báo cáo số liệu của Thu Mua, Kho, Bếp và theo PO.
  4. Kiểm kê lại một lần nữa số lượng hàng tồn kho vào đầu tuần tới (kết thúc chu trình 1 tuần). Thực hiện theo cùng một quy trình chính xác.
  5. Cộng tổng doanh số bán thực phẩm mỗi ca.
  6. Tính chi phí thực phẩm trong tuần theo công thức sau:

Tỷ lệ chi phí thực phẩm = (Tồn kho đầu kỳ + Mua hàng – tồn kho cuối kỳ (hoặc đầu kỳ mới) / Doanh Số Bán hàng thực phẩm.

Hãy xem ví dụ dưới đây:
Hàng tồn kho đầu tuần = $ 15.000
Mua hàng phát sinh trong tuần = $ 4.000
Hàng tồn kho đầu tuần tới = $ 16.000
Doanh thu thực phẩm đã bán được = $ 10.000
Tỷ lệ chi phí thực phẩm = (15.000 + 4.000 – 16.000) / 10.000 = 30%

Tính tổng chi phí cho mỗi món, hoặc chi phí thực phẩm theo công thức sau:

Tổng Chi phí thực phẩm cho mỗi mặt hàng = Chi phí thực phẩm của các thành phần x Số lượng bán hàng tuần

Tính tổng doanh số trên mỗi mặt hàng:

Tổng doanh số trên mỗi mặt hàng = Giá bán theo thực đơn x tổng số hàng bán hàng tuần

Tính chi phí thực phẩm lý tưởng:

Chi phí thực phẩm lý tưởng = Tổng chi phí cho mỗi mặt hàng ÷ Tổng doanh số trên mỗi mặt hàng

Trong ví dụ này:
Tổng chi phí = $ 2,500
Tổng doanh số = 10.000 đô la
Chi phí thực phẩm lý tưởng = 2.500 / 10.000 x 100%
Chi phí thực phẩm lý tưởng = 0,25 = 25%

Trong hai ví dụ này, chi phí thực phẩm lý tưởng là 25% và chi phí thực phẩm thực tế là 30% . Bây giờ chúng tôi biết rằng có thêm 5% lợi nhuận từ nhà hàng này, do lãng phí…mua hàng hoặc lý do khác. Từ đây cho phép chúng ta tính khấu hao, hoặc siết chặt hơn nữa chi phí để tăng lợi nhuận tổng cho toàn khách sạn.

Nguồn bài viết: Bryan Nguyen

Leave a comment